La dieta mediterránea ayuda a conservar la biodiversidad y el mundo rural. No lo digo yo. Lo asegura convencido el famoso y mediático cocinero Sergi Arola, con quien la pasada semana tuve la oportunidad de coincidir en unas interesantes conferencias sobre vida y alimentación organizadas por la Fundación Félix Rodríguez de la Fuente en La Casa Encendida de Madrid.
A la pregunta de cómo consumir siendo respetuosos con el medio ambiente, Sergi responde que el secreto está en comer equilibradamente "y la dieta mediterránea es totalmente equilibrada”, debido a su riqueza y a la gran variedad de productos animales y vegetales que la componen. Por eso asegura sin rubor:
"Nuestras abuelas cocinaban muchísimo mejor que cualquiera de nosotros".
¿Por qué? Pues porque ellas tenían mucho de lo que nosotros hemos perdido hace tiempo, especialmente tiempo para hacer guisos maravillosos a fuego lento, utilizando productos cercanos, frescos, sanos, de calidad.
Como moderador de su conferencia, los argumentos del chef me sorprendieron gratamente. Una persona acostumbrada a los grandes lujos se nos mostró muy sensibilizado con los problemas medioambientales y sociales de nuestro malherido planeta. Algo muy importante desde que los grandes cocineros, como los deportistas de élite o los actores famosos, se han convertido en prescriptores de nuestra sociedad, en modelos a seguir.
Con el objetivo de plasmar estas ideas en el día a día de sus restaurantes, el chef catalán ha creado su particular decálogo del “eco-gourmet”. 10 ideas para ser un cocinero medioambientalmente responsable:
1. Fomentar el consumo de productos ecológicos locales, provenientes de pequeños productores que empleen técnicas respetuosas con el medio ambiente.
2. Mantener como eje principal a la hora de diseñar un plato las texturas de la cocina tradicional.
3. Apoyar la producción de variedades agrícolas y ganaderas en peligro de extinción, mejor si son de procedencia ecológica.
4. Cambiar de productos en función de la estacionalidad, que como mínimo deben suponer el 80 por ciento del menú. No se puede comer tomates o naranjas todo el año.
5. Rechazar especies en riesgo de extinción como el atún rojo, el caviar o el tiburón, o ejemplares demasiado pequeños (pezqueñines).
6. No hacer uso de productos especulativos de lujo extremo, como las trufas blancas.
7. Incorporar nuevas técnicas culinarias (gastronomía evolutiva) a partir de un proceso reflexivo.
8. Sustituir las grandes cartas por menús, para así reducir la cantidad de alimentos que al final acaban en la basura.
9. Fomentar la educación tanto del profesional como del cliente. Hay que aprender a comer.
10. Ser lo suficientemente honesto como para dejar la profesión el día en que no se disfrute con ella.
Fuente: http://blogs.20minutos.es/cronicaverde/post/2009/12/21/decaalogo-del-cocinero-ecologista
2 comentarios:
Comparto plenamente lo que se explica aqui.
felizitaciones
Estoy completamente de acuerdo en todo lo que expones.
También estoy completamente convencido que si en las cartas de calidades se mencionase una limpieza ecológica de los lugares en los que se sirven alimentos sanos y ecológicos los resultados serían completamente redondos.
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