LOS MAESTROS CHOCOLATEROS PREFIEREN BIO.

Desde de su fábrica de chocolate en los Alpes franceses, la familia Stephane Bonnat ha estado estrechando lazos con los productores de cacao en todo el mundo durante más de un siglo, y juntos están impulsando una revolución verde.

Ampliamente extendido entre los golosos amantes de cacao y tan poco mimado en cuanto a textura y sabor, el chocolate ecológico ha irrumpido en las tiendas gourmet, de la mano de maestros chocolateros como Bonnat que ha elegido una "opción ética".

Bonnat decidió usar productos ecológicos hace 17 años, después de tomar las riendas del negocio familiar en la ciudad alpina de Voiron. Para él, esto significaba el fortalecimiento de los vínculos establecidos décadas atrás con los productores de todo el mundo, empezando en México.

"En aquel entonces, ellos querían venderme su cacao a 3€ el kilo. Yo les ofrecí nueve!" dijo el maestro chocolaterao a la AFP (Agencia Francesa de Prensa) en el gigantesca feria de comercio justo Salon du Chocolat de Paris. "Hoy en día, tienen una buena vida, visitan el Salón de París, para poder ver el producto final", dijo Bonnat, cuya empresa - una de las más antiguas de Europa - fue un pionera en elaborar chocolate ecológico de alta calidad.

LOS MAESTROS CHOCOLATEROS APUESTAN POR EL CHOCOLATE BIO

Del mismo modo, Bonnat dice que los 35 proveedores de cacao, de Perú a Venezuela, que suministran a su fábrica con unas 220 toneladas de granos por año se han visto beneficiados por este cambio a chocolate ecológico de alta calidad.

Dos de sus productores en Brasil fueron galardonados con el premio al Mejor Cacao en 2009, entregados cada año en el Salon du Chocolat.

El 80 por ciento de las plantaciones de cacao del mundo se piensa que son ecológicas, debido a que los agricultores que no pueden pagar el precio de los fertilizantes químicos ni pesticidas, dijo Bonnat a AFP. Pero sólo una pequeña fracción de esa producción está certificada como ecológica, ya que pocos pueden cubrir el coste del complejo proceso de certificación.

"Los granos de cacao que son certificados ecológicos representan únicamente el 20 por ciento de la producción mundial - y menos del dos por ciento del chocolate que se venden en todo el mundo tiene el certificado ecológico", dijo Bonnat.

Mientras tanto, la mayor parte de la producción de chocolate del mundo está en manos de una industria mundial que, como dice Bonnat, no tiene como prioridad la calidad.

"La paradoja es que los países productores de cacao no son los que hacen el chocolate", dijo.

El chocolatero Jean-Paul Hevin, que compra cacao ecológico directamente a los productores en Haití, comenzó abastecimiento ético hace una década en un intento por "defender el sector" de los excesos industriales.

La elección tiene un precio - el aumento de un 20 por ciento en los costes de producción - pero no se refleja en el precio final de su chocolate, que se vende por 3,90 euros ($ 5.3) por barra.

"Quería hacer algo por Haití, eliminando intermediarios para ofrecer a los productores un salario mejor. Creo en el "art de vivre ", en la calidad. Y la calidad siempre depende del productor", dijo a la AFP.

Hevin, cuyo stand en el Salon du Chocolat tiene la sensación de una joyería o un escaparate de perfumes de lujo, asemeja la "última añada de Nueva Guinea Papua" a un "vino verdaderamente excepcional."

El chocolatero abierto recientemente una chocolatería de lujo en la capital francesa, que ofrece a los usuarios, delicias fascinante como el chocolate con ostras, zanahorias, o una mezcla de chile y plátano.

"Ecológico o no ecológico", dijo Philippe Laurent, jefe de las ventas en el chocolatera Michel Cluizel , "un chocolate delicioso siempre depende de la calidad del grano así como del cuidado en la elaboración".

La excelencia requiere hacer la pasta de cacao sin sabores artificiales o lecitina de soja - utilizado como emulsionante en la mayoría del chocolate industrial - y confiando sólo en las vainas de vainilla natural y el azúcar de caña.

Al igual que Bonnat y Cluizel, Francois Pralus es uno de los cinco chocolateros de lujo francés que transforma el cacao en grano por si mismo, proceden de América del Sur o Indonesia.

Él también ha creado una relación con los productores en Madagascar - donde es propietario de una pequeña plantación - y en Venezuela, donde produce el cacao Chuao -. "Una cosecha excepcional de un suelo excepcional"

En Venezuela, las 20 toneladas de cacao producidos al año por Pralus han ayudado a reconstruir la escuela local, mientras que sus agricultores en Madagascar ganan casi el triple del salario medio.

"El chocolate ecológico no saben mejor per se", dice Pralus. "Detrás hay un fuerte compromiso financiero, la burocracia y los controles son pesados. Pero también es un gesto filosófico, un estilo de vida que hacemos todos los días."

Traducción M.R/ Artículo orginal AFP