Germinados ecológicos, más que diseño.

José Ignacio Vázquez y Patricia Alonso cultivan germinados y miniplantas de forma ecológica destinados únicamente a hostelería y que se entregan el mismo día de su recolección.

MIGUEL LLANO

Lo más habitual es usar los germinados como decoración de los platos. Su pequeño tamaño, su vistosidad y su relativa exclusividad, hacen que presentarlos junto a cualquier producto elaborado lo mejore. Sin embargo, ocurre que «muchos clientes ni se los comen».

José Ignacio Vázquez y Patricia Alonso, una pareja gallega que se instaló hace dos años en Las Frechas, un pequeño pueblo de 20 habitantes en el concejo de Piloña, trata con sus germinados, mezclum y miniplantas, de cambiar estos erroneos conceptos. «Las posibilidades en cocina son infinitas.

Un queso de Los Beyos con un germinado de remolacha, de color rojo vivo y sabor a tierra, es algo realmente especial».

Asociados a la alta gastronomía y a la cocina de vanguardia, los germinados son muchas veces grandes desconocidos para el gran público. Por eso, Vázquez, dueño de ‘Germinados La Huerta’, cree que es importante separar conceptos: «El primer estadio de la planta es la semilla. Después esa semilla eclosiona y empieza a salir un rabito. Eso es el germinado.

El tercer estadio, que también trabajamos, es la microplanta. Es decir, cuando al germinado le salen las dos primeras hojas, los cotiledones ».

Concretamente, en cuanto a germinados, ellos trabajan la cebolla, la col lombarda, la lenteja, el puerro, la remolacha, el hinojo y el trigo sarraceno. La cebolla, «la más demandada», a pesar de su mínimo tamaño, tiene un gran sabor a cebolla porque como explican, en los germinados «el sabor está concentrado. También las propiedades nutricionales, por lo que puede incorporarse a la cocina como un alimento más».

Conseguir este sabor y mantener las propiedades depende, según estos productores, de cómo se trabaje la tierra y la planta. Pertenecen a la denominada agricultura ecológica. Es decir, «los sistemas de sembrado, cultivo y recolección son 100% ecológicos, así como las semillas empleadas».

Para el sembrado, por ejemplo, se emplea «turba orgánica sin aditivos químicos y durante el proceso de cultivo no se añade ningún fertilizante químico», es decir, «se usa agua de pozo natural», la que sale de latraída en un pueblo enclavado en plena montaña.

Esta filosofía de trabajo «hace que estos productos sean de máxima calidad». Para entender diferencias se puede mirar primero a los precios: «Un germinado de cebolla (200 gramos) puede encontrarse en un supermercado por algo menos de dos euros, nosotros cobramos 12». ¿Hay tanta diferencia de calidad entre uno y otro? «Abismal», dice convencido. La explicación es sencilla: «Si tu compras un tomate de casa es infinitamente más rico que uno de supermercado que tiene pinta de tomate, pero no sabe a nada. Si en vez de un tomate de casa, al que se le han aplicado fertilizantes, herbicidas, te comes uno que no lleva nada, entonces el sabor es espectacular.

Lo mismo ocurre con los germinados y las microplantas ».

En Las Frechas aplican el concepto de no emplear nada que no sea natural. Así, por ejemplo, para acabar con las babosas y los caracoles en su huerta emplean «ceniza de la cocina de leña. Alguno se te cuela y te fastidia una hoja, la quitas y utilizas las otras, pero no estás empleando métodos naturales ». Además de naturales son métos tradicionales. «Existe una planta, la capuchina, que aleja la cochinilla del resto de las plantas y empleándola evitas usar herbicidas, que al final terminas por comerte.

¡Si es que ya están echando nitrógeno a la tierra porque con tanto químico se han cargado los microorganismos que permitían que fijarlo a las plantas!», protesta.

Esta forma de trabajar ha hecho que entre sus clientes se encuentren Casa Conrado, Koldo Miranda, Casa Gerardo, Ca’Suso, La Corriquera, Casa Fermín, Casa Marcial, El Corral del Indiano o Los Arcos. Nuria González, de ‘La Corriquera’ los utilizó en un ‘Risoto de salmonete’, para el que empleaba el de cebolla. El problema con el que se encuentra es el que describe Vázquez: «Por desgracia la gente los aparta, y terminas usándolos sólo de decoración».

Los productores proponen emplear este mismo, el de cebolla, en tortillas de patata: «Los puntitos negros le dan una presencia distinta y aportan exclusividad». De hecho, el producto es bastante exclusivo.

Sólo se venden a hostelería y bajo pedido. El método de entrega es el siguiente: «Recolectamos el jueves a primera hora y después yo mismo me desplazo a Gijón y Oviedo a llevarlos. Así podemos garantizar la máxima frescura y que duren entre 7 y 15 días en perfecto estado».

Además de las semillas brotadas, distribuyen microplanta, «con una gran concentración de sabor, mayor que la de las plantas grandes ». Esta se entrega en la propia tierra para que así «no se prive a la planta de los nutrientes». Disponen de col lombarda, remolacha, trébol, mostaza, hinojo, berro, guisante y lechuga. También sirven mezclum ecológico, que dura «entre 4 y 7 días en perfecto estado».

Todo esto lo consiguen en un pequeño invernadero en el que «en vez de plantar en el suelo», lo hacen a diferentes alturas en bandejas y recipientes especiales.

Fuera del invernadero han comenzado una nueva aventura, un huerto ecológico en el que ya han plantado guisante. En concreto «guisante de lágrima, que tiene muy poquita piel y es muy suave.

Su textura es perfecta para comer en crudo y es muy apreciado en cocina». Costará alrededor de 15 euros.

Los precios de sus productos «no son competitivos» y lo saben, pero aseguran que «son exclusivos » y de una «calidad excepcional ». Todo depende de lo que se pretenda poner en el plato.

Fuente: www.elcomerciodigital.com/gastronomia